Sebuah roti yang tampak sederhana bisa memuat belasan bahan HATEC Edu. Sebagian di antaranya berasal dari hewan, hasil fermentasi, atau proses kimia yang asal-usulnya tidak terlihat dari nama dagang. Itulah yang disebut titik kritis kehalalan: bahan atau tahap yang perlu ditelusuri lebih dalam.
1. Gelatin
Banyak ditemukan pada permen kenyal, puding, yoghurt, dan kapsul. Sumbernya bisa dari sapi, babi, atau ikan. Tanpa kejelasan sumber dan proses, status halalnya tidak bisa dipastikan.
2. Enzim
Enzim dipakai untuk membuat keju, mengempukkan daging, atau memperbaiki adonan. Ada yang berasal dari mikroba, ada yang dari lambung hewan. Asal enzim dan cara penyembelihan hewan sumbernya perlu diperiksa.
3. Emulsifier
Bahan seperti mono dan digliserida dapat bersumber dari lemak nabati maupun hewani. Pada label, namanya sering hanya tertulis kode atau nama teknis sehingga mudah terlewat.
4. Perisa dan flavor
Perisa terdiri dari campuran senyawa dan pelarut. Pelarut atau pembawa yang digunakan perlu ditelusuri, termasuk kemungkinan adanya etanol atau turunan hewani.
5. Pewarna asal hewan
Karmin, pewarna merah yang berasal dari serangga, menjadi contoh yang sering dibahas. Pewarna ini bisa ditemukan pada minuman, yoghurt, dan produk kembang gula.
6. L-sistein
Digunakan sebagai pelembut adonan pada roti dan kue. Sumbernya ada yang berasal dari bulu atau rambut, sehingga asal bahan harus dipastikan.
7. Ekstrak dan produk yang mengandung alkohol
Ekstrak vanila atau perisa tertentu dapat menggunakan etanol sebagai pelarut. Penilaian kehalalannya mengikuti ketentuan yang berlaku, bukan sekadar menebak dari jumlah kadarnya.
8. Bahan penolong dan pelumas mesin
Bahan yang tidak menjadi komposisi akhir, seperti minyak pelumas, bahan pencuci, atau pelapis loyang, juga ikut dinilai karena bersentuhan dengan produk selama proses.
Cara menyikapinya
Jangan bergantung pada nama bahan saja. Mintalah dokumen pendukung dari pemasok, utamakan bahan yang sudah bersertifikat halal, dan catat setiap perubahan pemasok. Satu bahan yang berganti sumber dapat mengubah status seluruh produk.
Cara membaca label komposisi
Mulailah dengan membaca daftar bahan dari yang terbanyak ke yang tersedikit, karena urutan pada label biasanya mengikuti proporsi. Beri perhatian khusus pada nama teknis seperti emulsifier, perisa, atau pengatur keasaman, serta kode yang diawali huruf E atau nomor INS. Satu kode bisa mewakili bahan yang sumbernya berbeda-beda, sehingga kode saja tidak cukup sebagai bukti.
Pertanyaan yang perlu diajukan kepada pemasok
1. Dari mana sumber bahan ini, nabati, hewani, atau sintetis?
2. Apakah ada bahan pembawa atau pelarut di dalamnya?
3. Apakah bahan ini diproduksi di fasilitas yang digunakan bersama bahan lain?
4. Apakah tersedia sertifikat halal atau dokumen penjelasan asal bahan?
Pemasok yang baik akan menjawab dengan terbuka. Pemasok yang menghindar atau memberikan jawaban samar patut dipertimbangkan ulang.
Mengapa daftar bahan harus diperbarui
Pemasok dapat mengganti formula atau sumber bahan tanpa pemberitahuan menyolok. Karena itu, jangan menganggap bahan yang dulu aman akan selalu aman. Tinjau status bahan secara berkala, terutama saat Anda menerima kemasan baru atau nomor batch dengan keterangan berbeda.
Mulai dari bahan yang paling banyak dipakai
Jika daftar bahan Anda panjang, jangan mencoba menelusuri semuanya sekaligus. Mulailah dari bahan yang digunakan di sebagian besar produk, lalu bahan yang termasuk kelompok berisiko seperti perisa, enzim, dan emulsifier. Pendekatan bertahap membuat pekerjaan terasa ringan dan hasilnya lebih rapi.
Satu kebiasaan sederhana namun efektif adalah membuat tabel bahan dengan kolom nama, pemasok, sumber, dokumen pendukung, dan tanggal tinjauan terakhir. Tabel ini akan menjadi pegangan penting saat audit tiba.
Libatkan seluruh bagian perusahaan
Pengenalan titik kritis tidak boleh berhenti di meja penyelia halal. Bagian pembelian, gudang, produksi, dan pengembangan produk semuanya perlu memahaminya. Adakan pertemuan singkat secara berkala untuk membahas contoh bahan yang berisiko dan pengalaman lapangan. Ketika semua orang peka terhadap bahan yang meragukan, kesalahan dapat dicegah jauh sebelum sampai ke tahap produksi.
Mengenali titik kritis adalah keterampilan yang bisa dilatih. Kelas Titik Kritis Kehalalan Bahan di Industri Makanan dan Minuman di IHATEC E-Learning membahasnya dengan contoh kasus nyata, sehingga Anda lebih peka saat membaca daftar komposisi.